Ingrediënten:
- 345 g zachte boter
- 120 g eidooiers + 4 eidooiers
- 430 g fijne kristalsuiker
- 45 g bloem
- 30 g cacaopoeder
- 75 g amandelmeel
- 120 g eiwitten + 5 eiwitten
- frambozen likeur (optioneel)
- 6 blaadjes witte gelatine
- 370 g frambozen
- verse frambozen, voor vulling en garnering
- 80 ml frambozensiroop
- 225 ml slagroom
- 1 tl limoensap
- 60 ml water
- snufje zout
Bereiding:
- Maak eerst de chocoladebiscuit.
- Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier en plaats hier de taartring op.
- Smelt 45 g boter.
- Klop 120 g eidooier met 45 g fijne kristalsuiker licht en romig.
- Zeef de bloem samen met het cacaopoeder en meng er daarna het amandelmeel onder. Zet apart.
- Klop 120 g eiwit samen met 45 g fijne kristalsuiker stijf. Voeg de suiker langzaam toe tijdens het opkloppen.
- Meng ongeveer de helft van het opgeklopte eiwit door de opgeklopte eidooiers.
- Spatel er voorzichtig het bloemmengsel onder.
- Spatel er daarna de rest van het eiwit en ten slotte de gesmolten boter door.
- Giet het beslag in de taartring en bak de biscuit ongeveer 35 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. De biscuit is gaar als je er zachtjes met je vinger in drukt en de biscuit weer terug veert.
- Laat de biscuit afkoelen in de ring. Verwijder voorzichtig de vorm.
- Snijd de biscuit horizontaal in 3 gelijke plakken. Snijd eventueel ook een heel dun laagje van de bovenkant af als deze bol is, zodat de taart vlak wordt.
- Was de taartring af, want deze heb je weer nodig voor de opbouw van de taart.
- Bekleed een snijplank of groot plat bord met bakpapier en plaats hier de taartring op. Bekleed de binnenzijde van de ring met acetaatfolie.
- Leg de onderste biscuitlaag in de ring. Kwast deze plak eventueel in met wat frambozen likeur.
- Week 6 blaadjes witte gelatine in ruim koud water.
- Pureer 170 g frambozen in een hoge kom met een staafmixer (of gebruik een foodprocessor). Hang een fijne zeef boven een kom en schenk hier de frambozenpuree in. Wrijf met de bolle kant van een lepel de puree door de zeef, zodat de pitjes achterblijven en je een gladde puree krijgt.
- Klop in een ruime hittebestendige kom 4 eidooiers met 75 g fijne kristalsuiker schuimig.
- Meng er 80 ml frambozen limonadesiroop door. Verwarm dit mengsel, al kloppend met een garde, au bain-marie tot een gebonden saus.
- Haal de schaal van de pan met water. Knijp de gelatine goed uit en los deze op in de warme saus. Meng er de frambozenpuree door. Laat de saus onder af en toe roeren afkoelen.
- Klop ondertussen in een vetvrije kom 2 eiwitten stijf.
- Klop in een andere kom 225 ml slagroom met 20 g fijne kristalsuiker dik lobbig.
- Spatel eerst de eiwitten en vervolgens de slagroom luchtig door de afgekoelde saus.
- Giet de helft van de bavarois op de biscuitlaag in de taartring en druk er wat verse frambozen in.
- Leg hier de tweede biscuitlaag op en druk goed aan. Kwast ook deze plak eventueel in met wat frambozen likeur.
- Giet de overgebleven bavarois op de tweede biscuitlaag en druk ook hier wat verse frambozen in.
- Leg hier de laatste biscuitplak op en druk goed aan.
- Dek de taart af met huishoudfolie en plaats 4 uur in de koelkast zodat de bavarois op kan stijven.
- Maak de meringue botercrème. Pureer 200 g frambozen in een hoge kom met een staafmixer (of gebruik een foodprocessor). Hang een fijne zeef boven een kom en schenk hier de frambozenpuree in. Wrijf met de bolle kant van een lepel de puree door de zeef, zodat de pitjes achterblijven en je een gladde puree krijgt.
- Doe de puree samen met 15 g fijne kristalsuiker en 1 tl limoensap in een steelpan en verwarm al roerend tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen op kamertemperatuur.
- Doe 200 g fijne kristalsuiker met 60 ml water in een steelpannetje en breng dit aan de kook. Meet met een suikterthermometer de temperatuur.
- Doe ondertussen 3 eiwitten samen met een snufje zout in een vetvrije kom. Klop de eiwitten tot zachte pieken. Voeg tijdens het kloppen 30 g fijne kristalsuiker toe.
- Haal de suikersiroop van het vuur als die een temperatuur van 118°C heeft bereikt en giet de siroop al kloppend en voorzichtig, in een dun straaltje, bij het eiwit.
- Klop vervolgens op maximale snelheid de Italiaanse meringue tot hij lauw is.
- Voeg vervolgens lepel voor lepel de 300 g zachte boter toe. Zorg dat de boter goed is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegd.
- Klop er ten slotte de frambozenpuree door.
- Haal de taart uit de koelkast. Plaats hem op een taartschaal. Verwijder de ring en folie.
- Bestrijk de taart met de frambozen meringue-botercrème en garneer hem vervolgens naar wens met toefjes crème en verse frambozen.
- Bestuif de taart voor het serveren met wat poedersuiker.
Bron: zoetenverleidelijk.blogspot.com